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El impacto de la pandemia en el sector de restaurantes ha llevado muchos emprendimientos a replantear su propuesta. José Del Castillo, el chef detrás de Isolina, La Red, Las Reyes y, recientemente, la marca de pollos al horno que solo opera en ‘dark kitchen’ Valentín, comenta que las ventas de todas las unidades de negocios cayeron hasta un 50% durante el año pasado.
“Fue una etapa en la que los los conceptos y negocios con menos compromiso económico pudieron seguir funcionando con más facilidad”, afirma. Antes de la pandemia, Del Castillo había desarrollado una cocina central para abastecer a sus locales del restaurante de comida criolla Las Reyes, para los que tenía un importante plan de expansión, pero tuvo que cerrarla y reubicarla.
El local de San Miguel de la cevichería La Red también cerró sus puertas para luego convertirse en una tienda de Las Reyes que, junto al de Miraflores, operaron solo como delivery durante gran parte del año pasado.
Cocinas ocultas
“Hace un par de meses se abrió la posibilidad de tener una ‘dark kitchen’ en Surco, para ampliar la cobertura de Las Reyes. Entonces decidimos convertir el local de San Miguel en una nueva cocina central desde la que cubrimos los tres puntos de venta para esta marca”, comenta Del Castillo.
Así, Las Reyes creció, La Red se redujo solo al local de Miraflores e Isolina tuvo que cerrar el Almacén de Isolina y convertirlo en la cocina oculta para la marca Valentín, que solo está disponible a través de apps como Rappi.
“En este momento, usar una ‘dark kitchen’ y colgarte de una aplicación es la manera más fácil de emprender y ver si funciona”, comenta Del Castillo. “Uno puede prender una marca en una app y probarla durante una semana y si no tiene demanda, la apagas y lanzas otra”.
Según comenta el chef, incluso ahora es más fácil encontrar interesados en invertir, por ejemplo, US$ 50,000 para tres o cinco ‘dark kitchens’ que alguien decidido a arriesgarse con US$ 500,000 para un restaurante que requiere conseguir un local amplio, equipos, gestionar licencias y demás.
“Creo que las grandes inversiones ya pasaron a un segundo plano. Todos sabemos que la gastronomía peruana es buena, pero el riesgo y la incertidumbre complican estas iniciativas”, indica.
Delivery
En diciembre pasado, el delivery ya había cobrado mayor relevancia en los ingresos de La Red e Isolina, donde el 60% de las ventas provenía de atención en salón y el 40% a las entregas a domicilio.
En el caso de Las Reyes, una vez que los locales abrieron sus puertas nuevamente, las ventas en salón triplicaron a lo que se hacía solo con el delivery.
En cuanto al ticket de venta de cada marca, en Las Reyes el consumo promedio es de S/ 25; en La Red, S/ 50; en Valentín, S/ 65; y en Isolina, S/ 80.
“Soy optimista y, conforme ha iniciado el año, es posible que el 2021 no sea tan malo. Sería exagerado decir que será excelente, pero mientras no haya un confinamiento total podríamos empezar a recuperar lo que nos se pudo hacer el 2020”, concluye.