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El sector de hamburgueserías en Lima ha visto un crecimiento significativo de ventas digitales desde la pandemia. Sin embargo, en promedio, apenas bordearían el 50% de la facturación respecto al 2019.
Esto no solo por el cierre de tiendas durante la cuarentena, sino también por una mayor competencia ante la apertura de nuevos emprendimientos, menor alcance en redes sociales, y el incremento en el costo de insumos, según las fuentes consultadas por Gestión. ¿Cómo se han adaptado a los nuevos cambios?
Operación
Liliana Gu, dueña del restaurante Vaca Negra, vendía antes de la pandemia, en promedio, entre 80 y 100 hamburguesas por día. Sin embargo, tras los efectos de la cuarentena, el sacrificio de márgenes por mantener un producto premium y el aumento de la demanda por delivery, duplicó su producción a unas 200 unidades vendidas diarias.
“Tuvimos un gran impacto por la cuarentena, pero nos encontramos con una sobrecarga de nuestro proceso de producción, por lo que no pudimos atender, en un momento determinado, la gran demanda que se generó”, recordó.
“Por ello, estamos apuntando a un nuevo salón para inicios del próximo año y a un dark kitchen para atender el incremento de pedidos por delivery. Los clientes hoy están buscando más promociones, pero los volúmenes por este canal han crecido exponencialmente”, dijo.
Para Food Rockers, el impacto también fue significativo. De los dos locales que tenían tuvieron que cerrar uno (el de Miraflores) y se quedaron con el de San Borja. Sin embargo, esto también aceleró su proceso de digitalización.
Con ello, habilitaron su propio canal digital para ventas que hoy comprenden el 30% de estas detrás de su alianza con Rappi.
No obstante, para este mes, esperan que su propia plataforma suba en 20 puntos en tanto les permite tener mayor control sobre el proceso de compra y una mayor cercanía con sus clientes.
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Impacto
“Tenemos información que, detrás de las pollerías, las hamburguesas son el producto que más aceleró su venta por delivery desde la pandemia. Hasta octubre, estamos a un 60% respecto al mismo mes en 2019. Estimamos retroceder en 50% en todo el año”, sostuvo Nachi Benza, director de Food Rockers.
En el caso de Bon Beef, que cuenta con seis locales, el cierre por cuarentena hizo que redujeran hasta en un 50% su personal, aunque ahora están en 70%. Además, tuvieron que digitalizar su servicio, con lo que esperan que este canal represente el 40% de la venta hacia fin de año cuando antes era de 10%.
Junto con la alianza que tienen con Rappi, el canal digital hoy comprende hasta el 50% de la venta. En paralelo, sacaron un market para productos para cocinar en casa y fortalecieron la presencia de su marca, a través de su centro de producción Carnicorp y la marca ‘La Magnífica’, en Supermercados Peruanos.
“Hoy las ventas suben 5% al mes y esperamos que en diciembre lleguemos a más del 40% de la facturación del 2019”, señaló Guillermo Gonzales, gerente general de Bon Beef.
Además, por la mayor competencia en el sector, invierten más en publicidad en redes sociales, aunque tuvieron que postergar su ingreso a cuatro nuevos centros comerciales hasta nuevo aviso. Gu, por su parte, tuvo un impulso considerable en sus ventas tras la llegada de algunos influencers a quienes no había contactado.
Costos
Los precios de los insumos subieron en un primer momento hasta en un 10% en algunos productos, señaló Nachi Benza; sin embargo, hoy se han estabilizado. Asimismo, redujeron su carta de 8 sánguches y 4 acompañamientos a 5 y 2 respectivamente. También incorporaron las ‘smash burgers’, un formato más económico y funcional, con lo pueden ser más competitivos, dijo.
“Al haber alza de dólar, estos insumos finales también suben ya que los costos para producir aumentan. En nuestro caso, identificamos un alza de cerca de 20% en algunos productos”, indicó Gu.
“Si invertimos, lo haremos en dark kitchens para complementar nuestra oferta de delivery en la ciudad. Nos gustaría estar en el centro de Lima, Cono Norte y San Borja. Además, el ticket promedio se redujo en 10% en tanto el público hoy busca más las ofertas”, anotó.
Otrosí digo
Evento. Este año se realizó de manera virtual la cuarta edición del Burger Fest, organizado por Filo, cuyo director también es Nachi Benza. Si bien en 2019, el evento contó con la presencia de 9,000 personas y vendió más de 30,000 hamburguesas en un solo día a través de 20 marcas, para la edición virtual participaron 10 marcas. Así, se vendieron 2,400 productos y participaron unas 600 personas con una preventa de S/100 por ticket.