Raúl E.Castro Pereyrarcastrop@diariogestion.com.pe

A le gusta la comida japonesa. La semana pasada cerró parte de sus planes en un almuerzo con su grupo de trabajo en el restaurante "Maido". Veinticuatro horas después, partió a Ecuador para inaugurar un nuevo "Tanta".

Los planes de expansión del chef son tan ambiciosos que lo llevarán a Asia el próximo año.

El restaurante de comida marina "La Mar" ya está listo para operar en Miami. A partir de él, se sellará la premisa de solo abrirlo en ciudades con litoral, afirma el chef a Gestión.

La lista de proyectos es tan larga como el apetito que esta tarde tiene Gastón. Tiene planes en Londres, con el que cruzará ollas junto a Virgilio Martínez, dueño de "Central". "Todo está muy avanzado", adelanta.

El chef se deleita entre el vino blanco y los arroces de Maido. Luego suspira y sigue soñando.

La última vez que entró a la cocina fue para preparar quinua con curry. "Creo que lo voy a poner en la carta de Papachos en Cusco (que se inaugura en diciembre). Un plato reconfortante para comer luego de conocer Sacsayhuamán", añade Acurio, quien lidera un holding de ocho marcas de restaurantes, que ya suman cerca de 40 locales esparcidos por el mundo.

La gastronomía está de moda. Los chicos quieren cocinar, fabricar cocteles, levantar restaurantes, andar en mandil, crear recetas; otros prefieren devorar platos, hacer rutas por restaurantes, explorar cartas, sumergirse en huariques. Todos quieren ser parte de la foto. Cada semestre, 500 jóvenes de bajos recursos postulan a la Escuela de Cocina de Pachacútec, que fundó Acurio. Pero solo hay vacantes para 50. El chef busca recursos para replicar el modelo.

"Voy a crear una página vinculada a mi nombre. El objetivo será auspiciar una línea de productos sobre el mundo de la gastronomía, como lo hace Jaime Oliver (el cocinero más influyente de Inglaterra), que tiene su marca de productos alimenticios, pero un porcentaje de ellos va a proyectos sociales de él.

¿El futuro es que su nombre sea una marca más multiuso?Sí, y cuyo objetivo sea dar fondos a Pachacútec.

¿Y cuándo saldría esa línea de productos?A finales del próximo año.

La gastronomía ofrece un buen espacio laboralHay mucha más demanda de chef que oferta. Cuánto nos cuesta conseguir a nosotros un chef para nuestros restaurantes.

¿Cuánto tiempo les cuesta? Todo el tiempo estamos buscando.

¿Pero ustedes tienen la Pachacútec, que es como una cantera? Sí, pero aun así no nos alcanza, porque no todos quieren trabajar con nosotros. Hay chicos que se han ido con otros chefs, con otros restaurantes, incluso fuera del Perú. De hecho, no hay ninguno sin trabajo. Para nosotros la educación no es un negocio; si no ya hubiera puesto una escuela en Miraflores y tendríamos 4,000 alumnos.

Soy un viajeroGastón Acurio se multiplica y eso, sin embargo, lo hace difícil de ubicar. Y es que entra y sale del Perú, como entra y sale de todas las operaciones que abre en el mundo.

El 25 de enero viajará a Davos, Suiza. Allí no abrirá un restaurante, pero quizá lo evaluará, porque además de chef, ha encontrado también una receta para los negocios, para las oportunidades.

"Soy un cocinero", repite. Y sí "soy el primer cocinero que dará una conferencia en en el World Economic Forum", revela Acurio.

¿De qué hablará? No voy a ir a cocinar, voy a hablar de economía a través de la gastronomía.

¿A su forma se ha vinculado con la economía? Sí. Por ejemplo, soy también miembro del Consejo Consultivo del Banco Interamericano de Desarrollo (BID), para replantear el futuro del banco. Y soy un cocinero.

¿Le falta más inversión privada a la gastronomía? Inversión no le falta, lo que falta es que el sistema legal facilite la inversión. Llevo dos años tratando de hacer de una casa un restaurante.

Hablamos de la casa Moreira en San Isidro. Sí. Ahora, imagina a un joven que tiene US$ 5,000 para abrir un restaurante, pero debe de ingresar a este mundo de trámites. Se muere, se aburre y al final se gasta la plata.

¿Y se va a abrir este restaurante?El 16 de febrero, pero fue complicado, eran US$ 6 millones. Felizmente, convencí a mis socios y seguimos en el proyecto.

¿Es el más caro que se va a abrir? Sí, son US$ 6 millones. Solo en la restauración de la casa vamos a gastar US$ 1.5 millones. El alquiler es por 50 años, así es como que somos los dueños de la casa. Para la inauguración vienen periodistas de todo el mundo y cocineros.

¿Es más difícil abrir un restaurante en el Perú o en el extranjero? En el Perú es mucho más complicado. Hay trabas enquistadas en el sistema. Hay 42 municipalidades, con 42 leyes diferentes. Y eso es el comienzo.

¿Cómo financian sus proyectos?Somos socios de un fondo de inversión de Dubái. Pero, afortunadamente, hace tiempo yo dejé de ver esos temas, por eso incorporé socios, fondos de inversión y yo prefiero dedicarme a cocinar.

En el 2015 abrirá su universidad Gastón Acurio tiene decenas de socios, pero tiene uno que no quiere decir su nombre, pero se trata de una universidad. Con ella va a fundar otra casa de estudios destinada al mundo de la cocina.

La universidad se construirá en un terreno de 30 hectáreas en el distrito de Santa María del Mar, al sur de Lima.

"Los estudiantes que vengan de afuera, van a pagar, para subsidiar a los peruanos", apunta el cocinero.

Gastón afirma que espera que pueda estar abierta en el 2015.El proyecto está ligado añade al hecho de que Lima es una ciudad gastronómica. En la última lista de San Pellegrino, siete de los 15 mejores restaurantes de América Latina están en la capital. "Esto confirma que en ese terreno somos líderes", finaliza.