Haití vuelve: esta es su estrategia para sobrevivir tras estar nueve meses cerrado

“Hemos comprado todo nuevo: maquinaria, muebles, productos, hasta hemos remodelado el local. Habíamos liquidado todo porque en un principio habíamos pensado ya no abrir. Pero el Haití merece una oportunidad. Hemos pasado por terremotos, gobiernos desastrosos, terrorismo y sindicatos, y hemos sabido mantenernos de pie”, afirma.

Algunas de las primeras medidas que se tuvieron que tomar al inicio de la cuarentena con el objetivo de eventualmente volver a abrir fueron liquidar al personal, que llevaba trabajando más de 10 años en el Haití, y renegociar el precio del alquiler del local. Arfinengo cuenta que el dueño no cobró la renta de algunos meses o cobró solo la cuarta parte.

El Haití optó por no habilitar el servicio de delivery cuando se permitió la operación de restaurantes debido al alto costo que representaba mantener el local abierto y porque el Haití no es visto como un local drive through o de delivery. “Estábamos muy preocupados porque a varios restaurantes les ha pasado que la comida llegaba fría o tarde, y eso hace que las personas piensen que la calidad del producto ha empeorado. No queríamos dar esa imagen, así que decidimos que si abríamos era con atención en el local”, cuenta el ejecutivo.

La estrategia

Para darle una nueva oportunidad al Haití se ha recontratado a la mitad del mismo equipo (mozos, cocineros y personal administrativo) que trabajaba en el local antes de la crisis y se ha llegado a un nuevo acuerdo económico con ellos y el dueño del local para el pago del alquiler durante todo el 2021.

Debido al toque de queda, ya no habrá dos turnos (de 7:00 a.m. a 5:00 p.m. y de 5:00 p.m. a 2:00 a.m.), sino solo uno de 10:00 a.m. a 10:00 p.m. Pese a tener que pagar horas extras al personal, Arfinengo asegura que la fusión de turnos permite tener “un ahorro significativo”. Además, dado que el flujo de clientes será menor, el stock de productos también será menor que antes: de entre dos a tres meses a entre 20 o 30 días.

La carta y los precios serán los mismos que se tenían antes del inicio de la pandemia. Se podrán hacer pedidos a través de Rappi o Glovo, o recoger compras en el restaurante.

“Queremos ver cómo camina la primera mitad del año. Nuestra meta es sobrevivir, mantenernos en celeste, ni siquiera en azul, y parchar costos. La idea es no seguir sacando dinero del bolsillo para sobrevivir hasta que llegue la vacuna o el nivel de contagio sea menor. El objetivo es no perder”, explica Arfinengo. Asegura, además, que en el 2021 aún no se alcanzarán los niveles de venta pre-pandemia.

Las ventajas y desventajas

El Haití atenderá al 50% de su capacidad, que representa unas 80 personas. Una ventaja del restaurante es que tiene terraza, por lo que ahí puede atender a los clientes mayores de 65 años, gran parte de su público objetivo. Arfinengo cree que el ticket promedio pasará de S/ 40 por persona antes de la pandemia a unos S/ 25 ahora.

El toque de queda perjudica al local debido a que este estaba más lleno de 8:00 p.m. a 12:00 a.m. Ahora la cocina cerrará a las 9:00 p.m. y el restaurante a las 10:00 p.m. Al Haití también le afecta que los mayores de 50 años sean los más vulnerables al coronavirus y que, por lo tanto, tengan más temor de salir, pues son ellos su público objetivo. La falta de turistas, que representaban el 17% de su clientela, y el cierre del cine El Pacífico, también golpean la afluencia.

El Haití no pudo acceder al programa Reactiva Perú. “Nos aceptaron para Reactiva 1, pero nos ofrecieron solo el 50% de lo que deberíamos de haber obtenido. Eran S/ 220.000 y eso no sirve de mucho para un restaurante como el Haití, así que no aceptamos y pensamos en no abrir. Cuando decidimos nuevamente abrir ya existía el programa Reactiva 2, pero no nos aprobaron, según nos dijeron, porque existía demasiado riesgo de que el local abriera después de nueve meses”, relata Arfinengo.