Richard Manrique Torresrmanrique@diariogestion.com.pe
Cuesta creer que en el Fundo Maru viven más de cuatrocientos mil paiches en cautiverio, porque en casi los noventa estanques que hay en este terreno las aguas lucen mansas y solo se escucha el canto de las aves. Afuera, reina la fiesta: hace unas horas, la Amazonía fue declarada maravilla natural del mundo y en Yurimaguas, Loreto, hay celebraciones en cada flanco. Pero el paiche, el rey de la selva peruana, no se asoma: vive en peligro de extinción.
Isaac Gherson, gerente de la Acuícola Los Paiches, que opera en el fundo, es un aficionado de los acuarios y cuenta que los paiches son los peces de río más grandes del mundo, pero también los más silenciosos y lentos. En pocas palabras, son peces humildes en medio del festejo y de los platos más gourmet del planeta.
La acuícola, donde se vela por su preservación, nació como un proyecto de responsabilidad social de Cementos Pacasmayo del Grupo Hochschild y en sus pozas nacen los paiches que agasajan los más exquisitos paladares. La imagen le recuerda a Gherson el acuario con el que, en su casa de Lima, les enseña a sus dos pequeños hijos el amor por la naturaleza.
ExportaciónEl proyecto se hace sostenible con la venta del pez a los mercados de restaurantes de cinco tenedores en Estados Unidos, Japón y Europa, donde es el preferido de chefs como Ferrán Adriá y Nobu Matsuhisa. Sus exportaciones dieron un salto increíble de US$ 22,357 en el 2010 a US$ 252,316 en lo que va del 2012. Pero más allá de las cifras, lo que asombra aquí es la paciencia de las cámaras, que esperan la aparición de algún paiche de las pozas del fundo.
Hasta que llega el momento de la sorpresa. En la orilla de una poza se aglomeran centenares de paiches, como en un gran banquete natural. Gherson dice que esta escena no es tan fácil de encontrar en la selva: en los últimos veinte años, la pesca indiscriminada ha ido desapareciendo a este rey de la selva, y, si no fuera por esta iniciativa, hoy sería casi imposible capturarlo con el visor.
Pero los cuatros hombres que están aguas adentro agregan que también sería más difícil capturarlos con una red. "El paiche te golpea fuerte, te lisia, te abre la ceja", dice uno de ellos al abrazar a un pez de un metro de largo y diez kilos de peso. El pez es ancho como el muslo de un pesista y tiene un color gris salpicado de escamas naranjas. Está listo para ser capturado y llevado a Lima, donde también se cocina en los restaurantes de Gastón Acurio y Miguel Schiaffino, y se vende en los supermercados.
ContribuciónEs la etapa de la cosecha y esta vez saldrán mil ochocientos paiches de una sola poza. Gherson levanta el dedo índice y calcula, como si se trataran de peceras, que hay estanques casi del tamaño de una cancha de fútbol. Allí los ejemplares son destinados a la reproducción, la venta y el repoblamiento. En la última etapa, la empresa se encarga de donar los paiches a las comunidades nativas para que se vuelva a incrementar la especie.
Sin comer el pez, Gherson saborea la hazaña: para él estamos en la empresa Amazone (el nombre de la marca promocional de la empresa), pero también frente a un conjunto de peceras gigantes. La comparación no es arbitraria: se hace notoria cuando el alimento balanceado surca los aires y cae en la poza arremolinada de paiches. Gherson se queda sorprendido: los peces succionan las croquetas haciendo un bullicio ensordecedor.
Él llama a este despertar comercial "la filosofía del paiche", pues tuvo que educar a los mercados para que confíen en un producto nuevo: enviar el pez amazónico implica tener el permiso internacional Cites, pues es una especie en amenaza. "El paiche no se puede exportar en grandes cantidades como un commodity", dice, a puertas de que el viaje llegue a su fin. Cuando sus hijos le preguntan cómo es su trabajo, los sienta frente a la pecera y les dice que se imaginen algo parecido, pero en grande.