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Cosme consolida propuesta de comfort food y piensa en la internacionalización

G de Gestión. Con solo tres años, Cosme ha cosechado un gran éxito. El año pasado recibió entre 800 y 1,000 comensales más por mes que el 2016.

Cosme

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James Berckemeyer consolida la propuesta casual de Cosme y ya planea nuevos proyectos.

Una conversación con la artista Cristina Planas fue lo que convenció al chef James Berckemeyer. “No estaba del todo cómodo con el logo”, recuerda el cocinero, en referencia al gallinazo, que hoy es parte de la identidad del restaurante de comfort food Cosme, del que es socio y dueño. Luego de un trance de reflexión, reparó en que esa ave no por ser fea es inútil. “El gallinazo recicla la basura que botamos”, afirma.

Y esa visión de sostenibilidad se encuentra en el local, cuyo nombre se inspira en una de las primeras barriadas de Lima. En Cosme hay una pared llena de chapas de plástico y del techo cuelgan botellas de colores. “Tomar una gaseosa toma 15 minutos, pero el envase se queda con nosotros 700 años”, dice. Por ello, junto a su carta de 30 platos, se encuentran sodas naturales que se gasifican en el mismo local.

No ofrece cañitas. Y en el posavasos observa al gallinazo, erguido y orgulloso. La propuesta es la de un restaurante casual y relajado, donde la gente se sienta cómoda con un concepto de ciudad ordenada y limpia.

Al plato
“Ofrecemos comida casera con técnica, confortable, para que la gente se sienta como en casa”, detalla. La carta de Cosme constantemente cambia, pero por el momento destacan una carrillera que ha tenido 36 horas de cocción, mollejas, un salmón con toques de mandarina y estilo oriental, croquetas de quinua, costilla de ternera, y varias propuestas más.

Con solo tres años, Cosme ha cosechado un gran éxito. El año pasado recibió entre 800 y 1.000 comensales más por mes que el 2016. “Es un restaurante asequible, que puedes repetir. Tengo clientes que vienen hasta dos veces por semana”, revela Berckemeyer. El ticket promedio, con bebidas, es de S/ 85.

La calidad del servicio es una de las principales características del restaurante. Un pedido en Cosme, desde el que el mozo toma la orden hasta que llega, dura entre 10 y 12 minutos. “En la mesa, tres minutos de más son interminables. Es lo que dura un round de box”, ejemplifica.

Berckemeyer, en Cosme, busca alcanzar un servicio lo más cercano a la perfección. “Al cliente hay que mimarlo sin tocarlo. Es importante no estar encima de él. Tienes que saber leer al comensal”, afirma. Por ello, cuenta con una clientela recurrente y una propuesta muy valorada.

Planes
Berckemeyer confiesa que gestionar Cosme es una labor demandante. Sin embargo, ya está pensando en la internacionalización, tal vez con la misma marca o con una nueva, aunque no hay nada concreto en ese frente aún. Revela que ha recibido propuestas de países como Chile y Colombia.

Lo que sí ocupa su tiempo es una nueva propuesta que espera concretar a fines de este año para que esté operativa durante los primeros meses del 2019. Se trata de un híbrido entre bistró y brasserie que llevará un nombre propio. “Este es nuestro principal proyecto a corto plazo”, concluye.

Carta en guarismos
Cosme requirió una inversión de US$ 400.000.

Sus ventas anuales oscilan entre S/ 3 millones y S/ 4 millones.

Entre el 20% y el 30% de los comensales son extranjeros.

“Es un restaurante que tiene la apariencia de un Volkswagen pero el motor de un Ferrari”, señala Berckemeyer.

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