Mitsuharu Tsumura, un chef apasionado por la cocina

Micha prepara nuevo menú de degustación en su premiado local. Se llamará Libertad, afirma. Qaray, la cadena que abrirá en las capitales de la región, será estilo nikkei y trabajará con productos locales. Sin embargo, no piensa en franquicias.

Solo un deseo motiva a trabajar a Mitsuharu Tsumura: la pasión por la cocina. En cambio, ni los premios ni los reconocimientos han sido jamás su motor.
Aun así, desde que abrió las puertas de Maido, su restaurante de comida nikkei, en el 2009, el chef ha recibido distinciones constantemente. Y, entre las más importantes, figura el ranking “Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo”.

Cuando debutó en la lista, en el 2015, lo hizo ubicándose en el puesto 44. En el 2016, escaló hasta el número 13. Y este año destacó en el octavo lugar. ‘Micha’ y Virgilio Martínez (ubicado en el quinto puesto con Central) fueron los únicos chefs peruanos con restaurantes entre los primeros diez lugares.

Ya han pasado casi dos meses desde esta mención, cuando Maido fue centro de atención de críticos culinarios, ‘foodies’ y otros interesados de la gastronomía de otras partes del mundo, y algunos cambios han surgido.

Gestión conversó con su creador, quien reveló novedades, proyectos y sus opiniones sobre el mundo culinario.

Tras posicionarse en el octavo puesto del ranking, ¿cuál es su objetivo en Maido?
Cuando uno hace algo en la vida por vocación, no lo hace por un premio. La mayor satisfacción es hacer bien tu trabajo. Y en este rubro la mayor satisfacción de un cocinero es hacer a la gente feliz. Eso sigue adelante.

De alguna forma, ¿considera que se trabajó la posibilidad del reconocimiento internacional?
No. Mis viajes, por ejemplo, se hacen para promocionar al país. Gran parte de lo que se ha logrado comunicar sobre la cocina peruana tiene que ver con viajes de cocineros. Todo está mucho más allá de un premio o ranking.

¿Qué falta por difundir a nivel internacional?
Un montón de cosas. A nivel cultural, tenemos muchísimos lugares para incentivar el turismo, como la Amazonía. Y, a nivel gastronómico, tienen mucho potencial ciudades como Chiclayo, Tumbes, Trujillo, que sufrieron el impacto de las lluvias.

¿Maido podría ser replicado o franquiciado?
No, no es replicable. Maido es único, muy íntimo. Es el lugar en el que estoy, donde está mucho de mi personalidad. Tenemos una cocina que no se puede replicar. Soy feliz como está. No queremos hacer de Maido una cadena. Para eso estamos haciendo un nuevo proyecto.

¿En qué consiste?
Es una marca, llamada Qaray, que estará en Santiago de Chile. Probablemente abrirá a mediados de julio en el Hotel W. Luego esperamos expandirnos a Buenos Aires y Bogotá. Es una marca nikkei, más casual que Maido, sin menú degustación.

¿Qué concepto manejarán?
Es una marca hecha para Latinoamérica. Tendrá tres pilares fuertes: sabor peruano, técnica japonesa y producto local. Cuando vayas a Qaray no tendrás la misma carta de otra ciudad. La cocina debe nutrirse de lo que tiene alrededor. Es importante trabajar los productos de mar y tierra en la carta, y no necesariamente importarlos.

Detalles del galardonado
¿Habrá cambios en la carta de Maido?
Durante seis años hice menús temáticos, enfocados en la Amazonía, en la visión de un cocinero japonés que vino al Perú a hacer comida criolla, pero ahora quiero darle libertad a la comida. El nuevo menú se llamará Libertad y cambiará cuando crea que debe cambiar.

¿Cuántos platos tienen hoy en la carta de Maido?
En el menú degustación, 13; y en la carta, 35.

¿Cuáles son los preferidos de los comensales?
El asado de tira cocido 50 horas, los sanguchitos de pejesapo, el choripán de mero con pulpo, el tamalito verde, el sushi, el nigiri a lo pobre que es con entraña y huevito de codorniz, y el nigiri de molleja.

¿Coinciden con los que usted recomienda de Maido?
Yo recomiendo la mayoría de los mencionados, aunque tengo preferencias. El tacu-chaufa, por ejemplo, me encanta y la gente no lo pide tanto. Es uno de los platos con los que inicié. Le tengo cariño y fue exitoso en Mistura. Nunca se va a ir de nuestra carta.
*
¿De cuánto tiempo son las reservas en su restaurante?*
Hoy, las reservas en Maido se deben hacer con un mes y medio de anticipación, aproximadamente.

Después de llegar al octavo puesto en el mundo, ¿se registraron más reservas
Sí, hay más solicitudes, pero ya había un flujo constante de público en todo momento. Ahora debemos atender todas las solicitudes. Ahí viene el reto del restaurante.

¿Cuántas personas trabajan en Maido?
Son 75. Y en Maido tenemos capacidad para 68 personas. Aquí hay más gente trabajando que comensales.

La otra cara de ‘Micha’
¿Qué le gusta cocinar con la familia o amigos?
Parrilla. Hago todo lo que tenga que ver con brasas, leña, chancho a la caja china, vegetales a la parrilla.

¿Algún plato en especial le recuerda su infancia?
Hay un plato supersimple que me hacía mi mamá de niño. Básicamente, tiene carne molida cocida en una sartén con un poquito de aceite, sillao, azúcar, kión, ajos y cebollita china. Todo es mezclado en un tazón con arroz blanco y huevo revuelto.

Fuera de la cocina, ¿qué tipo de jefe se considera?
Yo he ido cambiando. Soy muy exigente, pero muy amigo a la vez. Creo que mi equipo me tiene mucha confianza. Hemos desarrollado una linda amistad.

¿Qué mensajes espera que destaquen?
Lo primordial es que se sientan identificados con una meta común y que sepan que el éxito que se puede lograr es al 90% o 95% de ellos, y no mío.

¿Cree que el servicio es tan importante como la comida?
Sí, en la alta cocina importa mucho todo lo que sucede alrededor: el servicio, la temperatura del vino, el trato del mesero, todo. No todas las personas son iguales y debe haber una sensibilidad de por medio. El servicio ya no puede ser estandarizado y la magia está siempre en los detalles.

¿Cómo mantener a un cliente satisfecho?
Hay que saber entender sus necesidades. A veces, viajan miles de kilómetros. Otras, son pedidas de mano o aniversarios de matrimonio. Esos momentos pueden marcar la vida de uno y está en tus manos que ese momento sea inolvidable.

Hoy, ¿qué chefs jóvenes puedan sorprendernos?
Son muchísimos. Por ejemplo, Francesco de Sanctis, en Sibaris; Arlette Eulert, Jorge Matzuda, de Tzuru y; Palmiro Ocampo, con Bistro 1087.

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