Jabalí y avestruz, las carnes de caza que perduran entre las cartas

Ciertos mamíferos y aves hoy siguen siendo los preferidos de algunos comensales carnívoros, incluso durante el verano. Blue Moon y Quimera ofrecen platos con estos insumos.

Liebre al vino con puré. Al igual que el conejo, aunque con un sabor más fuerte, requiere reposo y maceración.
Liebre al vino con puré. Al igual que el conejo, aunque con un sabor más fuerte, requiere reposo y maceración.

El cerdo, la res y el pollo no son las únicas carnes que se pueden consumir.

Lejos de este trío de recurrentes insumos, existe un amplio abanico de proteínas con, incluso, más propiedades nutritivas (según la especie, edad y tipo de alimentación del animal) y sabor más intenso para los exigentes paladares.

Se trata de la carne de caza, pedida también en verano, en la que destacan el jabalí, ciervo, pato y avestruz.

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En algunos países, esta se clasifica en mayor y menor, de acuerdo al tamaño y el peso del animal, cuyas licencias y permisos pueden variar de un continente a otro.

En África, por ejemplo, la carne de caza forma parte de la economía tradicional, sea para consumo personal o venta al público, y está regulada por la ley. Entre las más vendidas figuran algunas especies de antílopes. En tanto, en América, las opciones permitidas son menores.

Particularidades
¿En qué se diferencia la carne de caza de la tradicional? En que aquella suele ser más dura, tener menos grasa y una composición nutricional peculiar, según el portal Consumer.

Además, la carne de las especies que se atrapan en movimiento suele ser de color rojo intenso, con aroma y sabor más fuerte, que aumenta con la edad del animal.

En Lima, no son muchos los restaurantes que ofrecen potajes con estos insumos, debido, principalmente, al pequeño número de proveedores. Sin embargo, dos con algunas variedades son Quimera y Blue Moon, que esta temporada mantienen su oferta carnívora.

Las especialidades
Víctor Hugo de Armero, chef de Quimera –participante del Festival del Chilcano de Atrápalo.pe–, confiesa que el pato es la carne más consumida en su local, donde se sirve de dos maneras: con arroz, el clásico estilo lambayecano; y con azúcar y sal en una ensalada de pimientos, espárragos y otras verduras.

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“Vendemos entre 12 y 50 porciones de ambos platos con pato cada día, por lo que los pedidos con el proveedor se hacen semanalmente con unas 100 piernas y unas 15 pechugas”, explica. Y debido a la dureza de la carne de este animal, comenta que el pato, las piernas y las pechugas requieren 72 horas de cocción.

Otras peculiaridades
Para Santino Balletta, gerente de Blue Moon, el acompañante del plato es la clave del placer.

Por ejemplo, en su local, el pepper steak de jabalí se ofrece con risotto, la liebre con puré y la avestruz con papas al horno.

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“Debido al fuerte sabor de estas carnes,el acompañamiento debe estar bien pensado para que puedan contrastar todos los insumos, para que no se le reste el placer a la proteína. Lo mismo ocurre con las bebidas que los acompañan”.

Para poder incluir estas carnes en su carta, Balletta hace los pedidos semanalmente a proveedores de Argentina (jabalí) y Chile (faisán), así como a criaderos de provincias del país (avestruz, pato y venado).

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