Debido al aumento de los precios de pescados, y el incremento de los alquileres de locales y la mano de obra.

ALFREDO PRADO GARCÍA

El cebiche, plato de bandera nacional y uno de los símbolos de nuestra gastronomía, seguirá “picando” los bolsillos de los comensales este año, pues tras haber subido de precio un 6.9% en el 2010 -según el INEI-, en el presente año podría subir mucho más.

La Asociación de Restauradores Marinos y Afines del Perú (Armap), prevé que en el 2011 las cebicherías peruanas ajustarían los precios de sus platos entre 20% y 30%, debido al incrementos del valor de los insumos que utilizan, principalmente, pescados y mariscos, y por el aumento de sus costos operativos.

“Además del aumento del precio del pescado, debido a la poca disponibilidad en el mercado, también se han incrementado los costos de los alquileres de locales y de la mano de obra, porque contamos con el personal calificado, cuyos honorarios son altos”, afirmó Javier Vargas Guimaray, presidente de Armap, asociación que agrupa a 150 cebicherías de todo el país.

El incremento de los costos estaría afectando directamente los márgenes de ganancia de las cebicherías , incluso, algunas en invierno, estarían registrado ingresos solo para cubrir sus costos y gastos operativos.

Vargas dijo que la poca disponibilidad del pescado fresco en las caletas y puertos es tal que el año pasado, en el Día Nacional del Cebiche, muchos locales han utilizado pescado congelado. “La mayoría hemos preparado con pescado congelado, cuando la receta para preparar un buen cebiche es pescado fresco”, recordó.

¿A qué obedece la poca disponibilidad de los productos marinos? Al enfriamiento del agua (fenómeno La Niña) debido al cambio de la estación; a la depredación de especies marinas dentro de las cinco millas (zona exclusiva para pesca artesanal) por parte de embarcaciones vikingas; a la contaminación del mar y al cierre de algunas caletas y puertos de pesca por la marejada (Gestión 06.01.2011).

“Es preocupante y alarmante la escasez de los productos hidrobiológicos para las cebicherías peruanas”, indicó el representante de Armap. Aunque Alonso García, gerente de la cebichería El Hawaiano, dijo que a falta de algunas especies usan los productos que están disponibles.

Precios

En los mercados de Lima, el precio de la especie perico está en S/. 12 el kilogramo, el bonito en S/. 11, la chita en S/. 25 el kilogramo, el lenguado en S/. 30 y el mero en S/. 35 el kilogramo.

El Ministro de la Producción, Jorge Villasante, no descartó que el precio del pescado pueda seguir subiendo debido al cierre de algunas caletas por la marejada, pero aseguró que el incremento sería temporal.

José Vargas, de Armap, se quejó que en Perú por algunas especies marinas se pagan más que el precio de exportación. “Si queremos incrementar el consumo per cápita de pescado fresco en el país, que está en 22.5 kilogramos, debemos poner en agenda de las autoridades las razones de la escasez”, acotó.

GESTIÓN 11/01/2011