Desde el próximo año, ambos países gozarán del sabor del restaurante La Mar , propiedad del chef peruano.

La misión que se ha trazado el conocido chef Gastón Acurio es que la cultura peruana esté presente en el mundo, y los restaurantes con los que cuenta son un vehículo para alcanzar ese objetivo.

Actualmente, ya tiene más de 30 marcas de restaurantes en 14 países, todos bajo el común denominador de la cocina peruana, aunque con diferentes conceptos para diferentes segmentos.

En entrevista con el Cronista de Argentina, detalla que el capítulo alta cocina o de autor está protagonizado, desde 1994, por Astrid&Gastón, con presencia en Perú, Argentina, Madrid, Colombia, Venezuela, Ecuador y Chile.

En el rubro casual, está La Mar, una cebichería con locales en Lima, San Francisco, México D.F., Santiago de Chile , Sao Paulo, Bogotá, y recientemente en Nueva York, tras un desembolso de US$ 15 millones. Para el 2011 esperan llegar con esta cebichería gourmet a Londres y Singapur.

También está el Tanta, una propuesta más familiar, con ítems de pastelería, panadería y comida para llevar; una cadena que acaba de sumar a sus sucursales en Latinoamérica una en Madrid. El Chi Cha, una colección de restaurantes de cocina regional que elabora una carta exclusiva con los productos de la zona; y la juguería La Pepa, con franquicias en las principales ciudades del país.

Además, el año pasado lanzó Panchita, un fast food de comidas tradicionales, basadas en las recetas de la abuela. Y este año estrenó dos nuevos conceptos: Madam Tusan, con eje en la fusión chino-peruana o chifa, y Los bachiche, con una carta ítalo-peruana inédita.

Socios

Gastón Acurio considera que es vital tener siempre un socio local con experiencia en el sector gastronómico de cada país al que arriban, porque es quien conoce la cultura empresarial a la hora de gestionar licencias, negociar con los proveedores, definir localización.

“Consideramos fundamental esa alianza porque, de otra manera, los tiempos de ejecución y los presupuestos se duplicarían. De esta manera, aportamos el concepto, el know how, la identidad de la marca y todo fluye fácilmente”, sostuvo.

Señaló que, en general, los socios suelen ser los mayores operadores gastronómicos de cada plaza, gente que va creyendo que la cocina peruana tiene un futuro importante. “Esa visión de largo plazo es crucial cuando se trata de abrir un mercado nuevo porque, en vez de mirar el resultado del año, los primeros tiempos implican asumir que hay costos y riesgos que se triplican porque estamos apostando por algo que no existe, que tenemos que construir”.

Y con ello no se refiere solo a levantar un local, sino a instalar una imagen y fidelizar con la marca Perú que todavía no tiene el mismo aval que Francia, Italia o Japón en este rubro.

“Tenemos la tarea de convencer al mercado –a los clientes, los proveedores, los competidores, la prensa– de que la gastronomía peruana es tan valiosa y sofisticada como la francesa. Es complicado, pero lo vamos logrando poco a poco”, dijo.

Añade que uno de los principales desafíos de la comida peruana es construir un nivel de credibilidad tal que los comensales estén dispuestos a pagar más por lo que significa esta marca.

GESTIÓN – 17/11/10