Lea aquí la opinión de Rolando Arellano acerca del movimiento de la cocina peruana.

Rolando Arellano C.
Presidente Arellano Marketing

En Arellano Marketing tenemos la suerte de haber investigado bastante sobre la gastronomía peruana y haber puesto en relieve su tremenda importancia para el surgimiento del nuevo orgullo nacional. También hemos evaluado y celebramos su gran valor económico para el país. Hemos visto con mucho agrado además cambios sociales, como que se convierta en un hábito anclado ya en el presupuesto familiar para los peruanos salir a disfrutar de la comida. Y nos hemos alegrado con el que algunos cocineros se conviertan en ídolos populares y que actividades como Mistura sean más concurridas que los desfiles militares de fiestas patrias. ¿Gran movimiento? Sí.

Pero creemos que este movimiento, esta puesta en relieve de la gastronomía, esta ubicación de la actividad en la mente de todos tiene todavía un camino por hacer para convertirse en una verdadera revolución. Una que involucre a todos los peruanos social y económicamente, y que la posicione adecuadamente en el exterior. Creemos que eso puede suceder muy pronto si se actúa de manera adecuada.

Para ello, la gastronomía tiene que lograr que el trabajo de artistas de los chefs evolucione hacia una actividad de corte empresarial, en donde el chef sea jefe no solamente de su cocina, sino también de una empresa con posibilidades de replicarse. Eso no implica por cierto que el artista desaparezca, pero es importante que –al menos algunos de ellos- encuentren la forma de que la alta calidad de su comida pueda estandarizarse, es decir, multiplicarse sin perder atributos. Y que todos entiendan que la comida es solo uno de los factores de éxito de la restauración, sumada al ambiente, el servicio y la imagen.

Y la alta cocina peruana debe extenderse a la toda la población. Salir de las zonas “ricas” y llegar a donde se encuentra la verdadera mayoría de peruanos. Hacer que lo gourmet no sea sinónimo de exclusividad social. Eso implica, entonces, comprender mejor sus gustos y hábitos, sin estereotipos que muchas veces se convierten en prejuicios. Ya los pollos a la brasa han marcado el camino.

Además tiene que entenderse que si bien la comida peruana es cada vez más apreciada en el mundo, su importancia es todavía menor que otras cocinas latinoamericanas como la argentina (en cualquier ciudad del mundo hay asaderos argentinos) o incluso brasileña (muy presente con carnes, en versión rodizio), por no mencionar la ya omnipresente cocina mexicana. Hemos avanzado, pero exagerar sobre su importancia puede hacernos cometer errores estratégicos.

En fin, creemos mucho en la gastronomía peruana como una de las vías de crecimiento para el país. Sabemos que ha avanzado mucho y muy rápido, pues hace 10 años el movimiento actual era inexistente. La existencia y relevancia de Apega es el símbolo. Sin embargo, pensamos que debemos relativizar sus avances, para que eso nos estimule a esforzarnos por mucho más. Por una verdadera revolución gastronómica peruana.

03/02/12